うどん店

●関西風うどんでは「薄削り」を使用

中嶋屋本店では、これまで多くのお客様に関西風うどん出汁をご提供してまいりました。関西風・関東風など様々な種類がありますが、当店では出汁の味を存分に味わうことができる関西風を主におすすめしています。
使用する出汁について、多くは「削り」になります。削りには厚削りと薄削りがあります。うどんには薄削りが用いられることが多いようです。関東風のうどんは、濃い味わいのたまり醤油を使用しており、関西風のうどんでは薄口醤油が使われます。薄口醤油は濃口醤油に比べて塩分が高いため、味わいが際立ちます。これにより、塩気と出汁のバランスが特徴的な関西風のうどんが完成します。一方、関東風のうどんは辛口のおつゆであり、甘い味付けは好まれませんが、関西風では甘みがあるのが特徴です。

●関西風と関東風の違い

●しっかりと出汁を取ることが重要

一般に、口に入れた瞬間の初期の味わいが先味、食べ物を飲み込んだ後に残る余韻・味わいを後味といいます。うどんを食べ始めた時は美味しいけど…後味がイマイチという経験はありませんか？例えば、調味料がたくさん含まれた出汁を使うと先味が立つうどんになります。飲んだ瞬間にうまいと思えるものです。

一方で、削り節から丁寧にとった出汁は、食べ進めるうちにうどんとおつゆのバランスが整い、最後にはちょうど良い具合に収まります。この絶妙な調和が満足感をもたらし、お客様に「また来たい」と感じさせる後味になります。しっかりと取った出汁に少量の調味料を加えて、味の調整をするのも良いと思います。

●カツオ削り

カツオの強いうま味が特徴

上質で脂肪分の少ないカツオです。ちなみに関西風うどんではカビ付きのカツオは使用しません。カビ付きは上品な味わいと香りが特徴で、カビが付いていないカツオ節は魚の旨みが表にでてきた強い味のする出汁になります。料理に合わせて使い分けします。

●サバ削り

風味が凝縮された独特のうま味と香りが特徴

使用しているサバはゴマサバ､平サバ､真サバ。削り節用原料としてのサバを湯がいて乾燥させます。天日干しとクンセイサバを混ぜると複雑で豊かな味の層を作り出し、出汁にバランスの良い風味が生まれます。※サバ削りには天日干しサバとクンセイサバがあります。

天日干しサバはサバを煮上げた後に天日乾燥させたもの、クンセイサバはサバを煮上げた後、燻製して作られるものです。

●イワシ削り

3種のイワシで濃いダシが取れる

イワシ削りは、ウルメイワシ、マイワシ、片口イワシをほどよく混ぜています。3種類のいわし節を混ぜることで、濃いダシが取れます。

●昆布

うま味成分があり、うどん出汁にも欠かせない

出汁に甘味と旨味を加えるために使われ、際立った甘みとコクがあります。昆布に含まれるグルタミン酸が、出汁の味に深みと複雑さをもたらします。主なだし昆布には、利尻昆布、真昆布、ラウス昆布、日高昆布があります。