出汁をもっと美味しく！保存方法から活用レシピまで徹底解説

和食の基本であり、料理の旨味を格段に引き出す「だし」。 かつお節や昆布など、素材によって異なる風味と旨味が特徴です。

1．かつお節

＜特徴＞
かつお節だしは、一番だしと二番だしの2種類があります。

一番だしは、かつお節を煮出して初めて取るだしで、芳醇な香りと透き通っただし汁が特徴です。お吸い物や茶碗蒸しなど、だしの風味を生かした料理に最適です。

二番だしは、一番だしを取った後のだし殻を煮出して取るだしで、一番だしに比べ香りは弱くなりますが、コクがあり、さまざまな料理に合わせられます。

かつお節には、薄削り(花かつお)と厚削りがあります。
薄削りは短時間で香り高いだし汁に、厚削りはじっくりと煮出すことで濃厚なだし汁になります。

＜かつお節だしの基本的な取り方＞
●一番だしの作り方
1．鍋に水1,000mlを入れ沸騰させます。
2．火を止め、かつお節30gを入れ、1〜2分置いてかつお節を取り除きます。

●二番だしの作り方
1．鍋に水500mlと一番だしを取った後のかつお節の出し殻を入れ、中火で加熱します。
2．沸騰したら弱火にして5分煮出します。
3．火を止め、追いがつお用のかつお節5gを入れ、1〜2分置いてかつお節を取り除きます。

2．昆布
＜特徴＞
昆布だしは、まろやかで上品な風味が特徴です。おでんや煮物など、素材の味を生かした料理によく合います。

昆布には、だし用、煮て食べる用、生食用などがありますが、だしを取る際はだし用を使用してください。だし用の昆布は、うま味が強い種類を使用しています。また、種類によっては風味やだし汁の見た目も異なります。

＜昆布だしの基本的な取り方＞
1．鍋に水1,000mlと昆布10gを入れ、弱火で30分ほど煮出します。
2．昆布を取り出して、だし汁を冷まします。

3．合わせだし
＜特徴＞
かつお節と昆布を組み合わせた「合わせだし」は、両方の旨味を最大限に引き出し、奥深い味わいを生み出します。多くの家庭料理で用いられる定番のだしです。

＜合わせだしの基本的な取り方＞
1．合わせだしの作り方として、鍋に水1,000mlと昆布10gを入れ、弱火で15分ほど煮出します。
2．昆布を取り出し、かつお節15gを入れる
3．1〜2分置いてかつお節を取り除きます。

美味しいだし汁を簡単に取り入れたいけど、毎日だしを取る時間がない。
そんな悩みを解決する、だし汁の保存方法を解説します。
冷蔵保存、冷凍保存それぞれの特徴と保存期間、注意点などをまとめましたのでぜひ参考にしてください。

1．冷蔵保存

冷蔵保存は、短期間で使い切る場合に適しています。冷蔵庫で5〜6日は保存できますが、2日ほどで風味が落ちてくるため、早めに使い切ることをおすすめします。

冷蔵保存する際は、煮出しただし汁は冷ましてから、水出しのだし汁はそのまま、密閉容器に移して冷蔵庫に入れます。
だしの素材を入れたまま保存すると傷みやすいため、必ず取り除いてください。

2．冷凍保存

冷凍保存は、長期保存したい場合に最適です。冷凍することで、1ヶ月程度は保存できます。

冷凍保存する際は、煮出しただし汁は十分冷ましてから、水出しのだし汁はそのまま、ジッパー付きのフリーザーバッグや製氷皿に移して冷凍庫に入れます。

フリーザーバッグは、量を入れ過ぎないようにして、厚みを均等にして板状に凍らせると、必要な分だけ割って使うことができます。

製氷皿で凍らせた場合は、空気に触れることで風味が損なわれたり、冷凍庫のにおいが移ったりする可能性があるため、凍ったらフリーザーバッグや密閉容器に移し替えて保存してください。

濃いめに煮出して取っただし汁を製氷皿で凍らせただしキューブを作っておくと、味噌汁や離乳食を作るときにも便利です。

かつお節や昆布など、種類の違うだし汁をそれぞれ冷凍保存しておき、料理に合わせてブレンドして使うのもおすすめです。